第七百七十三章 得天独厚

第七百七十三章 得天独厚 (第2/2页)

王主任笑道：“蔡公说得还真有道理，肘子他们老家就在红水河畔，茅台酒厂就在上游，当地有一首关于红水河的民谣，就是‘上出酒，下出油’，是吧肘子？”
　　
　　周至还能说什么呢？周至只能说是。
　　
　　不过周至还是能够品尝出来李德钊的心思，动物油脂不光是外婆惯用的猪油，还有一部分鸡油。
　　
　　将饭粒炒到松散，再加入盛兴隆五年陈的酱油翻匀，加入葱花，酱油炒饭的制作可以说简单到令人发指。
　　
　　然而其滋味香浓，甚至可以用馥郁来形容，作为最后上桌的主食堪称一绝，获得了绝大的好评。
　　
　　李德钊对周至问道：“生产这种酱油的厂家，不知道老弟能不能够引见介绍一下？”
　　
　　周至笑道：“这就是家里长辈承包的工厂制作出来的，但这种五年陈的盛兴隆实在是太少了。”
　　
　　说完将先市老字号的情况大致介绍了一下：“前年我大姑和嫂子接手酱园厂之后，才重新恢复了厂子的产能，将那些大酱缸都重新利用了起来，还增加了两千多口。”
　　
　　“明年开始会有相当数量的三年陈盛兴隆开始产出，这种五年的，依旧还形不成产品规模。”
　　
　　李德钊却敏锐地发现了周至在介绍工艺时候的一句话：“你刚刚说，你们家乡的酱园厂，居然无需接种菌种这一步？”
　　
　　这一点的确是非常的神奇，于是周至便只好继续耐心给李德钊讲解。
　　
　　一般的酱油厂在制作好豆泥之后，便会引入菌种将豆泥拌好进行发酵。
　　
　　而先市一带神奇的水土环境，让当地的酱园从古代开始，制造酱油的传统手工艺里便没有“引曲”这一步。
　　
　　只需要将煮好的豆子摊在簸箕里送入发酵房中，空气里的天然菌种就会附着在豆子上，很快形成菌群，将豆子里的蛋白质分解成各种氨基酸和芳香的大分子团。
　　
　　这就叫得天独厚，如今小娟儿姐正在利用现代科分析和培养先是红水河边的特殊菌落，希望能够得到优质菌种，破解先市酱油的终极秘密。
　　
　　不过从现在的分析来看，小娟儿姐将从里边提取出来的单一品种培养之后用于发酵制作酱油，却达不到传统手工艺的效果。
　　
　　小娟儿姐和手下的专家们，认为之所以会出现这样的情况，原因在于那些发酵豆子的菌落是复合菌落，也就是说并非一种菌在发生着作用，它们之间存在着一种竞争平衡关系，共同造就了先市酱油的复合味型。
　　
　　除了绝好的风味之外，先市酱油还有几个神奇的特点。
　　
　　一般的酱油如果不经过杀菌等工艺，在自然条件下会保持代谢，进而出现沉淀；
　　
　　会被杂菌侵入，导致酱油“生花”变质。
　　
　　在巴氏杀菌法发明之前，这两条其实是酱油久存后常见的问题，然而在引入巴氏杀菌法之后，酱油的风味其实就大失了。
　　
　　这就类似鲜啤酒和罐装啤酒在风味上的巨大区别。
　　
　　然而先市酱油，可能是因为复合菌落的平衡，却神奇地没有这些问题，随着久储，风味越佳。