第80章 蟹粉狮子头加文思豆腐
第80章 蟹粉狮子头加文思豆腐 (第1/2页)炒锅内加入猪油八钱，剖了十字花的青菜放入稍稍煸炒，直至变成翠绿色之后，加点虾子和精盐倒上猪肉汤旺火烧沸便把炒锅端到一旁。
“淮扬菜吃的是一个原汁原味，像这道菜，做到这儿的调味就够了。”
苏辰取来一口砂锅放在火上，用猪皮对着砂锅底部抹了一层油，煸至翠绿色的菜心放入砂锅。
刘胜男看着那两个大肉丸子和这一小锅汤，“这看着都淡，能好吃吗？”
景州人口味较重，吃饭重油重盐，初见这种汤清肉淡的菜，看着自然觉得不太好吃。
苏辰笑道，“可惜了，早知道多做几个丸子给你吃一个。”
刘胜男撇撇嘴，心想做了那么多次菜也没见过你给我吃啊。
菜心铺入砂锅底部，在上面放上那两个嵌上蟹黄的肉丸子，随即又把刚才沸腾过的猪肉汤倒入砂锅里，在汤的表面铺上青菜叶。
待砂锅里的肉汤重新烧沸后关小火，让内部的汤汁保持一个稍稍沸腾的状态。
“搞定！”
苏辰拍拍手，满意的看着灶上的砂锅，“这玩意就得焖着，距离顾客来还有一个点儿，这个时间差不多了。”
毕竟锅内只有两颗丸子，要是做的多的话，就得照着俩小时焖了。
“这东西可是讲究一个手法啊。”刘阿宝看了苏辰制作全过程，“狮子头出来抱的太紧了不行，散了也不行，吃起来有腥臊味就完全失败，确实不太好做。”
抱得紧说明上劲上大了，那样吃起来就是Q弹的口感。
散了就更别说了，完全的失败品。
苏辰点头表示同意，“也不知道是什么人，竟然还点名要吃淮扬菜，这东西是能不碰就不碰啊。”
第一道菜上了火，这第二道菜就得开始了。
苏辰沉吟片刻，“要不你们先出去一下？”
这文思豆腐做起来不难，看的就是刀工，但苏辰的刀工太过于惊世骇俗，实在是不想让人给看到。
“那怎么行呢！”刘阿宝第一个就不同意，“文思豆腐的制作过程看着都是一种顶级享受，这要是不看看，我今晚得睡不着了！”
刘胜男也颇为兴奋，“是啊是啊老板，还没见过伱使刀工呢，我在网上见过文思豆腐的做法，真能把豆腐切的比头发丝还细啊？”
“我也有点不太敢相信。”方阿姨更是感兴趣。
这要是真的亲眼所见了，怕不是晚上回去也得偷偷练习一下。
见大家都铁了心不走，非得看了才行，苏辰脚趾抠着地，尴尬的挥挥手，“都往后退。”
刘阿宝：？？？
你切个菜我们还得往后退？
虽有疑惑，三人还是听话的各自往后退了一步。
“继续退。”
刘胜男再往后退退，“老板你干啥啊，再退就出去了！”
苏辰冷笑一声，现在不退待会儿可就别怪我了！
挑了一柄陶瓷薄刀，如果是菜刀的话，速度太快在刀背穿过豆腐的时候会产生一种“撞击”的效果，薄刀就好很多。
刘阿宝还是站在距离苏辰只有两米的位置，颇有兴趣盯着看。
苏辰按照在练习室中的方法，把嫩豆腐的四个边角全部修理一遍，只留下一块四四方方边角整齐的方块。
用眼睛丈量了一下正中间的位置，在【精准打击】的作用之下，那个位置被死死的记在心里。
这种感觉，有些像那天在大市场扎飞镖时候的感觉。
手握薄刀，心意一动。
苏辰整个人重心下移，刀柄握在掌心，有点像握匕首的样子，气沉丹田。
“哈！”
猛地大喝一声，旋即胳膊挥舞过去。
这一切不过发生在电光火石之间，待苏辰重新站立起来，现场三人直接懵逼！
刘阿宝早已经下意识的退到了门后。
‘难怪苏老板让我退退退，这也太吓人了吧？’
‘但只是切一块豆腐，为什么要这么浮夸？’
‘难道仅仅是为了视觉效果更加冲击想装逼吗？’
刘阿宝实在是不解。
您用刀贴着豆腐慢慢给它划进去就行了啊.
作为一个高级技师来说，刘阿宝自认无法切出比头发丝还细的豆腐丝，但大体上切一下还是没问题的，但是真让他这么切的话。
那刀子指不定砍哪儿去了呢！
刘胜男更加震撼。
桌上的那块嫩豆腐，看着还是一块嫩豆腐，完全没有一丢丢的变化。
可苏辰竟然用手轻轻的将它分成了两块，也就是说刚才那刀，竟真的精准的切了过去？
不等几人想多问什么的时候，苏辰半蹲马步一手后背。
右手握着薄刀深吸一口气。
这他妈的好尬啊！
为什么我的刀工就跟别人的不一样啊！
砰砰砰砰砰！
手起倒落，伴随着刀和菜板碰撞发出的声音，苏辰左手舀起清水浇洒上去。
砰砰砰砰砰！
再度重复刚才的做法，只用一只手对着菜板上的嫩豆腐一顿乱砍！
刘胜男不可思议的看着原本光滑的嫩豆腐，现在渐渐地变成了一堆豆腐渣。
这就是老板的刀工吗？
这看着明明就是一堆渣啊！
如果这就是文思豆腐的话，那我也行！
反正就是菜刀对着豆腐一顿砰砰砰呗！
但是当苏辰将那一堆豆腐渣放入碗中清水之后。
刘胜男的表情从(￣_，￣)
变成了w(Д)w
什么鬼哇！
明明是豆腐渣啊，为什么遇到水之后就变成了
那堆渣就好像一朵正在绽放的鲜花一般，一根根细丝漂浮游荡在水中，好看极了！
苏辰也不废话，立马将木耳、青菜叶和胡萝卜也全都用自己‘尴尬刀法’一顿狂剁，同样是跟头发丝一般，被苏辰放在笊篱中。
“神乎其技，神乎其技啊！”
刘胜男：“你可以换句台词吗？”
刘阿宝拍着手，“这世界上已经没有词语可以形容这一幕了。苏老板这刀工，放眼全国也绝对独一份了！”
苏辰哼了声。
使唤刀的形式确实可能是独一份了，但要论刀工，苏辰自知还差的很远。
虽说文思豆腐这道菜确实是在刀工难度里排名靠前的几道菜，但因为这菜它只是切，而苏辰的【精准打击】又恰好跟这个刀法契合。
假如是做个其他的需要用到‘雕’的刀法，那苏辰可就做不来了。
说白了，还是有些取巧了，自己几斤几两，自己清楚的很。
笊篱里的菜丝焯水脱生，放置一旁备用。
然后用生粉调了一碗芡水，“做这道菜勾芡要用生粉，这种粉做出来又透又亮。”
刚才滤好的鸡汤重新回锅，小火升温之后保持将沸不沸的状态，碗中芡汁倒入四分之一，不断地用勺子在锅中搅拌。
“要多次勾芡，这菜的难点就在这儿了。”
这一步，就连苏辰自己也做的小心翼翼。
勾好的汤汁必须达到一个效果：豆腐丝和蔬菜丝放入其中，要漂浮在汤的中间。
如果勾的太清，丝儿就会沉底。要是勾的太浓，那些丝儿就会黏成一团，或者是搁在汤的表面无法下沉。
那可就难看了。
一碗芡汁倒了两次，锅内的鸡汤看上去并无变化，但掌勺的苏辰心里清楚，到位了！
旋即将焯水后的蔬菜丝还有泡在清水中的豆腐丝，全部都放到锅中。
这个过程中，鸡汤甚至没有沸腾过一下！
“用勺子的底部，在锅里这么一旋！必须得是底部，要不然都给搅烂了。”
勺子的球形底部在汤的表面上不断的旋转，汤汁夹带着里面的食材细丝也跟着旋转，原本一团的丝渐渐开始变得条理起来！
开始变得有了一圈一圈的纹路，白里夹着红，红里带着黑，还有丝丝绿色点缀，好看极了！
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