第179章 素菜之王：鼎湖上素
第179章 素菜之王：鼎湖上素 (第1/2页)笋花片，也就是干竹笋。这味食材不论拿来制作什么，都会被称为：功夫菜。
意指很费时间的菜。
要不是有前面几个小时制作其他菜品的时间，鼎湖上素这道菜真的没时间去做。
虽说周彬几人正在狂炫手抓羊，调味极少的羊排在高压炖过之后，再加上苏辰处理时切的不大不小，刚好一口一块儿。
原本生猛的大菜手抓羊，此时愣是被周彬三人给吃成了“手指饼干”的感觉。
一口一个，一口一个！
嘴巴捋一下，就是一根干净的肋骨。
不多时，三人的餐盘旁边便堆满了小骨头，看的美味来众人口水狂吞。
“该死，早知道就不能让他们来到后厨！不然的话，这剩下的手抓羊咱们还不是随便吃？”阿宝发现了盲点。
“那有什么办法呢？”张和平颇为感慨，从业二十载，顾客冲到后厨盯着饭菜的事情他还是头一次见。
老十七也有点难以接受，这么好吃的羊肉自己一口捞不着，说好的饿不死厨子呢？
这是想活生生的把自己给馋死啊！
好在卢永亮那边还抻着一锅羊汤面，大家也就只能期待期待残羹剩菜之下的新菜品了。
但这些都不重要，重要的是，当他们注意到苏辰的动作之后，立马便将视线从吃饭的三人身上挪开了。
笋花片被苏辰切成约莫一公分厚的薄片，沸水锅中焯一分钟的时间捞出继续留着备用。
现在光是处理好的食材就已经高达七八种。
剩下的食材还不急着处理，只看到苏辰将方才弄好的黄耳、榆耳、鲜菇蕾、笋花片、竹笙、白菌这几样食材滗去水分，混合起来一并放到锅中再焯水！
沥去水分之后，这回终于起了一锅铁锅。
“这菜得卖多少钱啊？”刘胜男人都要麻了。
自打在美味来上班，这是她第一次见苏老板做工序如此繁杂的菜品。
卢永亮那边抻着面条，头也不抬，“所以说现在很多年轻人不爱做饭，并不是说自己做的饭菜不好吃。”
“相反其实中餐做几道可口的饭菜并不难，反倒是处理食材比较麻烦。五弟做的这道菜就麻烦在了处理食材上，要是能够提前将所有的食材全部都处理好，做起来应该还是很快的。”
这一点，方阿姨颇有经验。
“说的是呢，每年做年夜饭的时候，光是处理食材我就要从早上弄到晚上，实际上真正下厨炒菜，也就晚上不到一个小时就弄完了。”
小短腿的手抵着下巴，“要是有超市可以把食材直接处理好再卖就好了。”
苏辰啊了声，“南方的超市好像就是这样的。”
不过这也给苏辰打开了思路，既然北方的超市不这样，这倒是一个挺不错的业务。
当然了，美味来不会开展这种无聊的业务，倒是方长的公司可以开展一下。
这是后事，等不忙的时候跟方老板随便聊聊也是可行的。
铁锅用旺火先烧热，锅内加入五钱冷油，不等油温升起来，迅速的滴入绍酒三钱。
“阿宝，上汤。”
刘阿宝应了一声，从自己负责的灶上端来一口大砂锅，“咋样老板，我这汤熬的还算合格吧？”
苏辰瞥了眼，“这要是都能熬呲了，你也别干这行了。”
张莉指着锅里的东西，“老板，这是什么东西啊，看着很好喝的样子。”
“给你盛一碗？”
小短腿犹豫了下，立马摆手拒绝了苏辰的好意。
如果真好喝的话，苏老板肯定不会给我盛一碗的！
但这回，的确是她想多了。
苏辰：“这个叫素上汤，要不说你们经常看我做饭，厨艺没有一点提升真该反思反思自己了。”
苏辰边说话，边往油锅里舀了四勺上汤，“很多时候做菜好吃不好吃，并不是取决于伱的厨艺如何，而是看你有没有对这道菜下功夫。”
“素上汤可以理解为，素菜使用的高汤。制作方法也很简单，现在很多饭店都是鸡精勾兑清水当上汤用，咱们不那样。”
锅里加入一斤多的上汤后，刚才的一大堆食材全都放入其中，转中火慢煨一分钟，便将食材再倒入大漏勺中。
苏辰的话得到了卢永亮的大力肯定。
“素上汤是用黄豆、红萝卜、西芹、浸发的冬菇来熬制的高汤，因为没有用骨头一类的食材所以叫素汤，炒素菜的时候加这个汤，味道绝对一级棒。我们在做国宴菜的时候肯定是要用这种汤底的。”
熬好的素上汤颜色红亮、清澈，并带有复合的香味，喝起来还略带甜味，已经是汤中佳品，拿来做底汤这确实有点奢侈。
尚明科的羊排已经炫完了，颇有留恋的看了看周彬的羊排，没好意思跟人要。
转而擦了擦嘴，“卢叔，您的意思是说，苏老板今天的菜品都是按照国宴标准来的吗？”
闻言，卡尔森也停下了手上的动作。
美食虽好，但他对于这家公司的老板，更为好奇，拉着张佳怡在身边不断地帮他翻译。
本来张佳怡是不乐意的。
不过卡尔森偷偷塞给张佳怡一个卡片，上面写着什么Ledoyen餐厅特邀会员之类的东西。
这对一个‘名媛’来说，诱惑极大。
发在朋友圈里，绝对是极其装逼的存在！
卡尔森听着张佳怡小声给他的翻译。
“五弟做菜比较随性，大都跟我已知的食谱不太相同。要说国宴标准，还谈不上。”
众人有些诧异。
这么好吃的菜都比不上国宴的菜品吗？
只听卢永亮又徐徐说道，“国宴菜品，好吃只是其中一个要求。其他的要求甚至比好吃还重要。”
一顿呈现给世界各国领导人的国家级宴席，需要的不仅仅是好吃。
更是要从方方面面来展现华夏的文化，饮食风格，看似一顿饭菜，实则传递的信息极多，甚至包括了国力。
这，才是国宴！
“但我可以肯定的说，五弟做的饭菜，在味道和口感上，不输国宴。”卢永亮这般说道。
其他人的眼睛瞪得大大的。
卡尔森凝眉思考了许久，罕见的在这个别人的地盘上说了一句话，“您的意思是说，国宴大概就类比于米其林三星的标准。要从多个角度来评比，而苏老板的美食没有那么多东西，只突出一个重点：好吃。”
通过张佳怡翻译后，卢永亮给了红头发一个肯定的眼神。
小短腿听着他们这高深莫测的对话，不屑的嘁了声，“说那么多干嘛呀，吃的东西就得好吃！做的好看有啥用啊，我就爱吃苏老板！”
苏辰手上的笊篱咯噔一下差点没拿稳。
你特么以后说话说完整点！
煨一分钟后的大量食材，还要做一个处理，便是用干净毛巾把食材表面的水分吸收掉。
素上汤的鲜香甘甜在一分钟内已经入了食材内部，表面的水分会影响接下来的制作。
接着便是雪耳、桂花耳。
几乎是相同的方式去煨，只不过这次在煨的过程中，又多了一样调味品：味精两分，精盐三分。
这两样食材与其他食材不同，只是拿上汤来煨很难入味，少许的精盐可以入个底味。
洗干净锅后，苏辰都开始有些迟滞了。
脑子里略微回忆了一下练习室中的制作程序，才重新开始动起手来。
周彬与卡尔森也处理完了自己盘中的羊排，嘴上油腻腻的也顾不上擦，纷纷盯着苏辰的动作。
老卢那边看到苏辰此刻的动作，也总算松了口气。
到了这一步，基本上这道菜应该是要结束了。
也就是：炒。
苏辰动作重新变得速度快了起来，铁锅里加上冷油二钱，把菜放里后加精盐二分，素上汤一两，直至炒熟。
见大家，包括那三个厨子都是一脸懵的表情，老卢果断的担任起了解说。
毕竟他在国宾馆呆的还算久，各类菜系基本上都接触过，食材自然也是没少接触过。
“这玩意儿粤省人叫菜，拿粤语翻译到普通话来讲一般就是嫩菜薹，嫩菜心的意思。”
三个大厨这才恍然大悟的点点头。
感觉正在长脑子。
菜炒熟，倒入漏勺沥水。
然后是银针，炒锅里油二钱，放入银针后加沸水，炒至七成熟之后沥水，重新加入油再加上味精和精盐炒至熟，倒出沥水。
做到这里的时候，苏辰哑然失笑。
因为已经到了最后一步了，所以也不着急了，要不是三位贵客在后厨，苏辰其实比现在还要放松的。
手插着腰跟自己的几个大厨打趣，“我看视频的时候，人家都说粤菜的炒菜就是：先过油再过水，特氟龙里勾个芡，怎么说？”
额？
张和平跟老十七平时也看视频，但是不怎么看评论区。
刘阿宝是个网络达人，噗嗤一声笑出来，“老板，我刚都想笑，您那手法跟人评论里说的一模一样。”
“啥意思啥意思！”张莉拉着刘阿宝非常好奇。
“一些粤菜厨子在网上发炒菜视频，网友总结的经验嘛。”刘阿宝憋着笑意，“就是说粤菜的炒菜，就是把各类食材先过油，再过水，沥水之后放到涂有特氟龙的不粘锅里滴上点芡汁，混合在一起就能出菜了。”
额。
听到阿宝的话，众人都有些汗颜。
不说还好，这一说，再回想下刚才苏辰做菜的手法，现在倒是还没勾芡，但好像还真那么回事儿。
每一种食材都是分开来处理的。
而且在烹调的时候，基本上确实都是在锅里先加油，加入食材之后再加上汤或者水，然后就捞出来沥水。
说实话老早以前苏辰也有这个想法，感觉网上的粤菜师傅好像都是这么干的。
但是经过这段时间自己在练习室里的苦练之后发现，根本不是那么个事儿。
谁要是这么想，那真是有点小看粤菜了。
但这也不能怪人家网友啊，谁让那些商业化的粤菜师父，尤其是现在从厨师学校出来的那些年轻人，他他妈的就是这么干的啊！
欢乐的气氛中，苏辰觉得要是今天自己做这个鼎湖上素拍了视频的话，肯定能给粤菜扳回一城来！
可惜，没人拍视频。
苏辰是不用特氟龙平底锅的，继续用自己的双耳大炒锅。
直接开中火把锅烧热，扫了一眼排列有序的所有食材，锅底烧热之后倒入冷油六钱，油温略低的时候再倒入绍酒二钱。
这个时候便可以将花菇、蘑菇放入，同时再加素上汤二两。
花菇和蘑菇难入味，要优于其他食材先做个调味。
大家发现，在苏辰开始调味的时候，锅中的底油和上汤以及食材，开始发生剧烈的反应。
因为苏辰用的是猛火！
锅底的汤开始迅速的沸腾起来，要是换做普通人，这个时候恐怕已经手忙脚乱的赶紧去关火了，而苏辰却丝毫不着急。
动作干净的给锅里加上调味品，精盐，味精，浅色的酱油，最后就是少许的白糖和麻油。
旋即把其他所有的食材，除了之前在蒸笼里的那味之外，全部，一股脑，直接倒入锅里！
唰！
顷刻间，锅内原本仅仅是在沸腾的油水，碰触到食材的刹那，顿时冒出了剧烈的蒸汽。
但苏辰似乎并没有就此罢休的打算。
白玉手被动技能发动！
左手直接抓着滚烫的锅把，力量集中在腰腹，手腕猛然一抖，锅中的食材翻了个身的同时，锅底的油水碰除了高温的锅边缘地带，立马爆发出更加剧烈的蒸汽！
如此反复几次，甚至在苏辰的面前，油烟机都有些来不及将这些烟气抽离，巨大的烟气伴随着浓郁的香味开始散发出来。
人们纷纷吸着鼻子，想要感受一下。
但这香味太过于复合，只能隐约闻到丝丝菌菇的味道，还有上汤的甘甜香味，其他再也分辨不出什么来了。
翻炒时间不长，拢共也就十几秒的时间。
但锅内的油水几乎消失殆尽。
苏辰立刻又舀入半勺素上汤，趁着锅气还没完全消失，直接将锅盖盖了上去。
转中火的同时，可以听到锅盖下面发出咕咚咕咚的声音。
半分钟后，关火。
所有的食材再度倒入大漏勺中开始沥水。
“给我个汤碗。”
阿宝迅速递来一个大汤碗，苏辰白了他一眼，这才赶紧折身回去换了三个小汤碗。
精致！
一定要做到珐国人的精致！
三个小汤碗分别摆放在面前，众人这回再也忍不住里，全都是下意识的向前一步开始围观。
心想，这么费力的菜，到底特么的是个什么样子啊！
只见苏辰活动了一下脖颈，右手拿着筷子开始摆盘。
只看苏辰，用筷子夹着各类蔬菜。
依次分别是：白菌、花菇、竹笙、鲜菇、黄耳、鲜莲子、蘑菇、笋花、榆耳。
按照这个顺序，每种只取一片，从碗底部向上依次分层，摆出来一个圆圈。
然后将其余的食材全都放在圆圈中间，形成了一个山的形状。
周彬见状，作势就要伸手去端。
苏辰推开他的手，“我知道您很急。”
周彬愣愣的看着苏辰，不是很明白这老板什么意思，菜都做好了难道不是该吃了吗？
“但是您先别急。”
周彬：？？？
感觉听了这话，又没啥用的样子。
“菜还没好。”
苏辰重新起锅，中火烧热之后下入冷油四钱，“网友有时候说的也对，但也不全对，的确还得勾个芡，但不是在特氟龙里。”
油中烹上绍酒，再加点素上汤，味精精盐跟糖一样不少，同时来上点儿深色酱油和湿淀粉勾芡，最后便是芝麻油与花生油提香。
锅中的芡汁只用了一多半淋在三个小汤碗里的食材上，剩下的分别用又来拌着雪耳，还有桂花耳。
最后，没有与那些食材混合起来的雪耳、菜、还有银针，按照顺序依次由里向外开始镶边，桂花耳放在最上面加以点缀。
“妈的，搞定！”
“三菇六耳九笋一笙，传闻中最好的鼎湖上素要用十九种食材来制作，今天这道菜我只用十三种，其余六种受季节限制，实在是没法收集，三位，请！”
当苏辰做出‘请’的手势。
周彬刚才还非常疯狂的想要干饭的模样，全然消失。
他用双手捧着那碗鼎湖上素。
各类鲜美的干鲜菌类层次分明，色调雅丽，这其中不夸张的说，绝大多数的食材原产地都是华夏。
也就他这个从小在华夏生活过十几年，又在国外生活了三十多年的人知道，这里面很多食材，国外不是没有，但很罕见。
即便是有，大多也是进口华夏而来的，很少有餐厅会将这些食材拿来当做主要的食材来做菜。
所以此刻，这碗鼎湖上素在周彬的眼里，不仅仅是好看，更是显得弥足珍贵。
如此一碗由各种珍贵食材搭配，再通过复杂的工艺和烹调技艺制作而成的菜，端详了许久之后，周彬长长的叹了口气，“我有点舍不得吃啊。这菜简直就是艺术品，到底是什么样的人，才能天天吃到这样的菜品啊？”
再看卡尔森，同样是满满的不可思议。
作为三星主厨，卡尔森对法式料理的各个流程十分清楚。
方才手抓羊的主菜的确让人的味蕾得到了绝大的满足，在主菜之后的冷热盘一般来说就是为了给大快朵颐的食客解解腻。
解腻之后再来点沙拉和咖啡什么的，这顿饭也就基本上结束了。
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