第294章 津门名菜
第294章 津门名菜 (第2/2页)苏辰摆摆手，“别这么说，所谓的改刀也就是玩儿的花里胡哨罢了，行，那这边就交给你了。”
莲花版的开水白菜，苏辰之前做过。
当高汤浇在白菜上的时候，因为白菜独特的改刀技巧，将会当着宾客的面儿迅速开始绽放，直至白菜叶全部都漂浮在清澈的高汤之中。
作为一道汤菜，不管是餐中还是餐末出现，都算正常。
所以下一步就是.
“如果不是你强烈要求的话，这道菜我肯定不会做的。”
苏辰看了眼一直窝在角落里的张茂林。
茂林先生吧，本来也是到后厨想混点吃的，刚开始还混了不少，奈何宾客都到了食堂吃起了大席，他也就没啥机会了。
“那你得做，你要是不做了，别人还以为津市无美食呢。”
“不还有煎饼果子吗？”苏辰随手把做好的面筋扯烂，丢在盆里。
津菜起源于民间，又因为它非常独特的地理位置，属于是要啥有啥。
海鲜咱有，时蔬也有，禽类牲畜类啥都不缺！
这就使得津门厨子自古以来都是放开手脚大干，逮着啥做啥，适应面儿特别广！
特别广的结果就是，具体也没什么很特别的.
但是在茂林的强烈要求下，想要通过这次的活动让津门有一道能站得住脚的菜品。
当然这也是背后有人授意来的。
苏辰经不住茂林先生软磨硬泡，在练习室里狠狠地做了十几个小时之后，总算是搞清楚了一件事：如何把一道丑的没法看的菜品，做的稍微好看点儿。
对，这道来自津市的菜，苏辰不想选择的原因并不是因为它不好吃，而是单纯的因为，它很丑。
虾仔笃面筋。
听到苏辰还在呛自己，张茂林恬不知耻的嘿嘿笑着，“煎饼果子能登上大雅之堂吗！”
“能啊！”苏辰聊天的功夫，手上也不耽误干活儿，给锅里加上足量的清水，猛火迅速烧沸之后把撕开的面筋全部丢到里边儿去，“你可以跟他们说，这是俺们津市嘞汉堡！没准儿老外觉着好吃，回头给你弄一个煎饼果子连锁店，三年干翻肯德基，五年吞并麦当劳，以后老美出门左手煎饼果子，右手沙棘汁，美得很呢。”
张茂林一时间竟然也分不清苏辰是在认真说还是打趣自己。
因为这事儿吧，它还真不是没有可能！
当然必须得有人去做，苏老板就是个很好的选择嘛！
去华尔街摆摊儿，摊煎饼果子，给那些华尔街精英一点小小的华夏美食震撼！
茂林不好意思搭腔，转移话题到苏辰的手上，“您这当时光答应了，也不知道这菜到底怎么样，待会儿最好了给我尝一口？”
苏辰斜着眼看他，“行，给你盛一碗。”
说罢，又撕吧了几块儿面筋丢到了锅里头。
茂林冲着墙上的直播摄像头眨了眨眼睛，故意声音很大的说道，“苏老板，那您说说为嘛这面筋要用清水煮透了？”
“你好好说话。”苏辰觉得有些别扭，“不然我总觉得在听相声。”
张茂林就是津市人
之前在京城开会的时候，这老头儿时不时地就忘了说普通话，倒是津话大家也能听懂，也就没人提醒他。
别人发言苏辰总是犯困，张茂林一开口苏辰立马来了精神，甭管说啥，反正就跟听相声似得，特有意思。
“你得把这个面筋煮透了，才能把里边儿的油脂全都给煮出来。笃面筋吃的是什么？就是一个面筋的口感，外加汤汁的浓郁鲜香，只有这样才能让面筋把汤汁吸附的满满当当！”
苏辰也知道，茂林这是想帮看直播的津门厨子找找秘诀，这菜没什么好隐瞒的。
说句实在话，这道菜在苏辰练习室里的经验来看，手法和制作经验要大于一切。
首先就是这个撕，很有讲究。
必须撕的不大不小，看上去有些形似核桃才行，其他大小都不如这个尺寸做的好。
沸水煮透之后，再用凉水焯一遍，这么一来面筋里边儿的油就全给过没了。
先前略微有些发黄的面筋经过这么一处理，变得白了许多。
苏辰也不用茂林追着问了，继续边做边说。
“菜品创新是好事儿，但有些菜品还得跟着古法做，这道菜就是个典型。”
“你像现在很少有好的厨师收徒什么的，不少年轻厨师都是从学校里走出来的，做这道菜的时候拿什么找色？番茄酱！”
“拿什么找味儿？面酱。这是有些离谱了”
话只能说七分，不能说的太满，至于里边儿的含义，苏辰感觉还是交给那些真正热爱美食的人自己去琢磨吧。
番茄酱找色没问题，就比如糖醋里脊这道菜很多人都会用番茄酱。
但正经的吃货，第一口就能吃出来，用了番茄酱的糖醋里脊味儿不正！
稍微有点儿水平的厨师，就算是用糖色跟酱油，照样能做出亮红色的里脊肉！
这就是水平。
锅里加入一些底油，烧至五成热的时候丢入三块大料。
就这么来回扒拉慢慢炸出大料的香味，每当看到大料的颜色深沉一分，苏辰都会用勺子舀入几滴冷油降温。
直至八角变成了微微泛黑的颜色，苏辰这才直接加入半勺冷油。
“八角到这个程度就够了，再炸就要出异味了。”
也就是说要糊了。
这种程度只有经验才能掌握，不像西餐，可以用多少克的材料以及温度来进行控制，中餐从来都没有那样的标准。
“这次淋冷油主要是为了下个步骤。”
一把葱花儿丢入锅里，切到这个程度的葱花当然要用低温油，稍微油温高点儿，怕是搁进去就得直接糊了。
茂林先生看苏辰识破了自己的伎俩，有些尴尬的摸了摸后脑勺，索性也就不说话了，就静静地站在边上看苏辰做，同时听苏辰说。
而他时不时地看向直播镜头的眼神。
仿佛在说。
苏老板，只说一次，也只做一次。
津门厨师，能学多少，看你们自己了！(本章完)