第225章 名菜：蝴蝶海参
第225章 名菜：蝴蝶海参 (第1/2页)何谓炸扳指？
有人为了这口吃的苦守屠宰场，有人为了这口吃的不惜把家搞的臭气熏天。
不少人前赴后继的想要吃到这菜，足以见得肥肠这玩意儿，有多受大家的喜爱了。
而川省地方名菜炸扳指，便是用肥硕的大肠头切成环状制作而成，大肠在油锅里饱经历练，喷发出令人欲罢不能的香味。
这菜张茂林爱吃，王志军爱吃，但有一个人，不是很爽。
崔玉分听到张茂林说的话，语气极为不屑。
“这炸扳指跟我们九转大肠有什么区别吗？分明就是同一道菜嘛，要我说，以后川省菜谱直接把这道菜删了好了，省的别人还以为自己在川省吃到了鲁菜，说你们地方餐馆不正宗。”
王志军神情冷峻，心想你骂我可以，但你要说我们川菜的不行，那我可就得跟伱说道说道了。
“你们九转大肠是烧着吃的，我们炸扳指是蘸着吃的，这怎么就能一样了呢？且不说食用方式不同，就是烹调技艺也不同啊！你们九转大肠是煮的，我们是蒸的，这能一样吗？”
崔玉分对此极为不屑，冷哼一声道，“我说一样就是一样。反正都是肥肠，又都是差不多的口味。”
王志军吸了口气，只觉得这个女人好不讲道理！
我在跟你说什么，你在跟我说什么？
一时间竟然找不到去反驳的角度。
好在这时苏辰开了口，他用安慰似的语气说道，“崔老师啊，这个炸扳指跟九转大肠还是有点不同的。”
老崔没说话，因为她过生日的时候吃过苏辰做的九转大肠。
说句难受的话，自愧不如！
厨师界也是这样，讲究门派传承是一个方面，但真要辩论起来，还是谁的实力强悍谁说了算。
张茂林抢先问道，“哦？依苏老板之见，这二者究竟有什么不同？只是烹饪的技法不同吗？”
他也很想听听苏辰的看法。
这个年轻人从开始到现在所展现出来的烹饪技艺，已经是令张茂林五体投地，如果论做菜的话张茂林确实插不上嘴，但要论吃菜的话，他可就真能聊一聊了。
苏辰想了想。
“烹饪技艺不同就会直接导致口感风味不同，九转大肠是先煮，后炸，再烧，讲究一个入味儿。”
“炸扳指则不同，吃的还是原汁原味，当然.我不是说那个原汁原味。”
至于怎么个原汁原味，苏辰也不明说。
只是在锅中倒入植物油烧至六成热，随后便打开一个蒸屉，里边放着小盆。
几人纷纷望去。
那盆里有三节肥肠，浸泡在葱姜水中，因为蒸的时间已经很久了，肥肠看上去有些软乎乎的发胀，但是表面又有着很多的褶皱，有点像洗澡洗太久手上起了褶子的感觉。
“这个就很简单，就是清水和盐，还有葱姜花椒料酒。”
苏辰见他们都很好奇，笑着说道。
的确很简单，调配的水就是常见的去腥的水，盐则是给肥肠入个底味，这种制法叫隔水蒸，在场的几位都很熟悉。
“这么看来的话，的确能最大限度的保留肥肠本身的味道。”张茂林肯定的点点头。
本来这是一句非常正儿八经的话，但不知道为什么在那个节目播出之后就变了味儿。
事实上这三节肥肠头苏辰清洗的十分干净，在清洗过程中还使用了白矾，这样可以去除粘液。
而且还把肥肠翻过来，很认真的清洗掉了油脂上的脏东西，一直洗到肥肠摸起来有些涩手才罢休。
这样洗到这种程度的肥肠，再用葱姜料酒和花椒浸泡在清水中蒸上几个小时，这绝对就没有了任何的腥臭异味，保留下来的全是香味！
“您几位往边儿上站站。”苏辰指了指自己的身边，“肥肠里边儿还有水，别待会儿炸了溅到大家身上。”
一些小技巧，都是前人经过血的教训总结出来的。
幸好苏辰在练习室中不惧怕受到伤害，当时那个肥肠放到油锅里的时候，噗嗤一声从肥肠两端开口处炸出一团油花，搞得苏辰还挺懵逼。
果不其然，等他们四人站在苏辰身边后，那三个肥肠段儿biu的一下在油锅里挣扎了几番，肥肠开口的位置炸出团团油花。
得亏这里几位都是厨房老手，这要是张莉在的话估计已经尖叫着逃跑了。
油炸的时候苏辰也不闲着，隔几分钟便把肥肠上下来回翻滚，这样才能保证炸的足够均匀。
炸至约莫五分钟的时间，肥肠的表面变成了好看的金红色。
要不说中餐讲究的色香味俱全实际上是非常顶级的要求，尤其是‘色’的要求。
有些颜色放在食材上看上去就很有食欲，有些颜色就差了点意思。
苏辰记得老早之前，他一位同事自己做的暗黑料理抖音号，经常发一些奇思妙想的料理，有一次用蓝色的可乐做了可乐鸡翅。
如果闭眼吃的话，味道可能还是那回事儿。
但是那玩意儿的颜色看上去，就给人一种吃了会中毒的感觉！
肥肠变成金红色，就是很有食欲的颜色。
苏辰用笊篱拦着肥肠，把锅里的油倒入盆里，放回旺火上给锅中滴入几滴香油，稍稍颠锅后便把肥肠捞出。
“啧，老王，我发现一个很有意思的事情。”
王志军都懒得看，只是余光瞥了眼张茂林，对于这个投敌的家伙他不想多说！
张茂林可不管他，自顾自的说道，“苏老板做菜的时候井井有条，这八道菜有几个算是大菜，也是我们来打扰了，不然的话这个出菜速度还是可以的。”
“你到底想说什么？”王志军无语了都要。
这彩虹屁吹不完了是吧？
张茂林说道，“苏老板没有帮厨！这些东西可都是他一个人准备的。咱们来这里的时候，这肥肠已经蒸了三个多小时，能把这么多菜做的这么井然有序，没有多年的练习可是做不到的啊！”
王志军的脸，又黑了。
虽然他知道张茂林这话是在夸奖苏老板，但隐约又有种被diss的感觉。
他们这些国宴大厨是怎么做菜的？
比如要是让王志军来负责这八道菜的话，王志军所需要做的基本上就是现在他们可以看到的苏辰做的事情。
苏辰之前的那些工作，都是由其他人来完成。
所以在老王看来，张茂林这话多少有点diss他们国宴大厨的意思。
他已经彻底不想搭理这个‘老朋友’了。
只想再看多看看苏辰做菜，而且此刻，王志军的心里已经做好了准备。
眼看苏辰的前两道菜几乎是把张茂林彻底折服了，他也是心悦诚服的。
所以现在王志军的心里也开始琢磨新的问题了。
‘也不知道崔玉分和卢永亮在这边领着多少薪水？’
‘我待会儿究竟该怎么才能很顺其自然，又不显得是自己死乞白赖的留在这里工作？’
这是个问题，王志军必须得提前谋划。
因为苏辰现在的动作是越来越快了！
捞出的肥肠切成四分厚的圆圈，正如菜名所言，形如古人手上的扳指。
一圈圈的肥肠挨着摆在长盘之中，共摆放了两列，外圈呈现金红色，内部保持着大肠熟透后的肉色。
圈圈圆圆，圆圆圈圈。
极为好看！
长盘一端放着拌好的生菜，另一端则是葱姜蒜。
但是做完这一切后，苏辰依旧没有停下来，相反手上的动作变得更加的迅速。
切成细末的葱姜蒜，与香油料酒和清汤，再加上水团粉，白糖醋和酱油用碗调匀，这是一个很常见的糖醋汁，搅拌均匀后倒入刚才炸肥肠的锅中煎热，旋即倒入白玉小瓷碗中。
继续再给葱白切成一寸长的段儿，两头切出细花翻起，甜酱则是用香油和白糖搅拌均匀。
大蒜去皮切成四分见方半分厚的片状。
洗干净的生菜片儿，使用香油和少许的醋，外加一个蛋黄与白糖，还有丢丢咖喱搅拌起来，盛入圆碟之中。
热的糖醋汁与拌生菜分别放在长盘的两端，中间便是刚才炸到成熟金红色的肥肠圈。
显然，这道菜是蘸着吃的。
也可以用拌生菜裹着吃。
苏辰制作完毕，旁边四人可早就迫不及待，张茂林毫不客气，依然拔得头筹，直接就是夹着两个扳指怼进了糖醋汁里头。
酸，甜，鲜。
这只是入口的口感，这都不重要，重要的是当这种新鲜的酸甜口与肥肠相结合的瞬间，那种在嘴里爆汁的感觉！
先是吓了张茂林一跳，差点就不敢吃了。
因为这玩意儿爆汁可不简单啊，全都是油。
但紧随其后，糖醋汁把那种齁的感觉压的死死的，留下的便是肥肠独有的鲜香，这种风味很是厚重，又给人质感相对香醇的享受。
油炸过的肥肠外表略微有些酥，但不是那种脆，嚼起来更多的是韧！
在蒸锅上猛火蒸上三个多小时，让肥肠的内部变得十分的耙糯，搭配的那些调味品更是把腥臭味去的一点没有。
一口下肚，张茂林长长的吁了口气，“痛快啊！恕我直言，这道炸扳指的风味和口感，完全不输于鲁菜的九转大肠，甚至要更胜一筹！”
崔玉分听到鲁菜被他这么说，当时就不爽了，“你吃过做得好的九转大肠吗你就乱说？”
张茂林眉毛都竖起来了，“我怎么没吃过！我吃过你们鲁省最高级别厨子做的九转大肠！”
老崔乐了，反问道，“那你吃过小苏做的九转大肠吗？”
张茂林：？？？
好像还真是，这炸扳指做的好吃，那苏老板亲手做的九转大肠又该是什么味道？
王志军是气的牙痒痒，特奶奶的，难道只有苏老板自己能打败自己了吗？
他郁闷的夹着两个圈儿也蘸上了糖醋汁。
入口是韧劲十足外加糖醋的酸甜风味，仅仅咀嚼几番便是香醇软糯的感觉，最最最关键的是。
王志军发现就苏辰这个做法，有个非常明显的特点，以至于他都忍不住开口了。
“不同的烹饪方式如蒸、火爆或卤制，都能使肥肠展现出不同的层次感和风味，您这份炸扳指只有原始的肉香和非常本身的味道，竟也有种别样的美味。”
苏辰知道他在说什么。
原本在正宗的川菜，包括名菜谱中，关于这道菜的烹饪方式其实都不是这回事儿。
苏辰跟几位前辈说道，“我也是临时起意。想到如果在蒸制的时候采用过多的调味品去入味，再油炸之后使用过于复杂的调味，正如崔老师所说，这菜不论是口感还是风味难免会与九转大肠有些重合。”
“既然如此就不如简化，只做最简单的去腥，最大程度的保留大肠本身的口味。初次制作，还希望没丢脸吧。”
丢脸？
苏辰也就嘴上说说，这玩意在练习室里怎么说也是A级评价，如果使用贩卖机的食材至少也是S级的评价。
苏辰都想好了，等自己回头不忙的时候，今天这八个菜必须得从贩卖机来把食材买回来，自己做一顿大餐给自己饱食一顿！
肯定舒坦的不要不要的。
当然这话也就是听听，丢不丢脸不知道，反正一盘子炸扳指，已经是别四个人给快速的炫完了。
这就跟吃大席时候上菜慢一样，每道菜刚出来就被抢着吃完，每次都觉得吃的不够尽兴。
张茂林舔了舔嘴角沾上的糖醋汁，意犹未尽，“苏老板，我们在这儿呆着也是呆着，要不这样，您看还需要干点啥，咱也上上手帮个忙！剩下几个菜也做的快点儿！”
崔玉分再一次和卢永亮相视一笑。
老样子，没有人能逃过的定律。
吃饭吃到一半儿，必然要主动申请成为帮手。
这间厨房里，不知道已经有多少个国宴大厨曾经沦陷过了。
王志军闻言，再也不想忍了。
茂林你投敌就投敌吧，你又不是厨子，你就一个吃饭的来凑什么热闹？
就算是打下手，那也跟你茂林没啥关系啊？
合着苦活儿我都干了，好名声你都揽下来了？
苏辰本想拒绝。
没想到王志军径直走到他面前，以一种气势十足，又非常坚定的语气开口道，“苏老板！我看是这样，毕竟我也是个老川菜厨子了。咱实不相瞒，今天来您这儿吃饭不单单是吃饭，我还想着看能不能在您这儿谋一份差事！”
苏辰的手刚捞出两海参，听到这话吓得手一抖又把海参给掉水里了。
啥玩意儿？
他看向了崔玉分，这老太婆也是很调皮的耸了耸肩，表示自己什么都不知道。
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