第三十九章 卤水

第三十九章 卤水 (第1/2页)

“卤味料本身的味道经过水的冲刷，完全可以扩散到整桶水之中，再经过一些特别的处理，桶里面的水就变成了卤水。”
　　
　　而卤味料本身的味道就已经散的差不多了，到时候就会成为无用的废渣，而这白纱布就是将废渣整个取出的关键。
　　
　　白布既不隔水，但是又能很好的将这些卤味料包裹起来，不让其散逸出去。
　　
　　之后林枫又准备了另外的白纱布将合适比例的葱姜蒜也包裹了一些进去。
　　
　　这些东西煮过之后更容易成渣，所以也必定要用纱布包裹细线扎紧。
　　
　　“这样操作整出来的卤水才清洁透亮，不会有任何杂质，也就不用担心变质问题了。”
　　
　　林枫大致提了一嘴，便将制作好的卤味料放在一碗料酒中浸泡。
　　
　　接下来他又拿出黑金炒菜锅。
　　
　　“咱们做菜讲究色香味。制作卤味食品的时候，对于颜色方面的要求也是很高的，而接下来就是上色方面的关键。”
　　
　　林枫点了点那袋白糖。
　　
　　这一点张强二人都很熟知，给食物上糖色，家家户户过年的时候都会给煮的大肉上色。
　　
　　林风在烧热黑金炒菜锅时，将手放在大桶上，感受了一下。
　　
　　“火候差不多了。”
　　
　　这时候水差不多就快开了。
　　
　　“张强，把卤味料提出来。”林枫指挥张强把绑着长长细线的卤味料，从酒中提了出来。
　　
　　卤味料刚被提出来，就散发出了一股强烈的味道
　　
　　张强二人立刻明悟，这是酒激发了卤味料的香味儿。
　　
　　林枫不用多说什么，他们自己就记住了这个小诀窍。
　　
　　接着林枫让张强把线绑在特定的地方，而卤味料，还有葱，姜蒜以及小米椒还有其他种类的蔬菜类调味料包都抛入水中。
　　
　　“要煮一会儿呢，趁这个时间完成糖色，咱们就差不多完成卤水的制作了。”
　　
　　林枫看黑金炒菜锅已经烧热，在锅里面点了一点油，之后将一大袋白糖全部倒了进去。
　　
　　冷油下热锅，在短短一秒钟之内就能够烧热大半，而这时下白糖，正好可以让冷热相遇，同样能够激发白糖本身的甜味。
　　
　　而因为是冷油下锅的原因，此刻锅里面的油温还没有到达油应该有的沸点，所以也不会有太剧烈的反应，可以说是适中。
　　
　　这一大袋白糖刚倒入锅中，林枫就快速翻了一次锅，这时就可以清晰的观察到，最下面一层和油接触的那一层白糖已经变色，甚至开始融化了。
　　
　　那是一种鲜亮的之色，看起来分外诱人，而随着林枫一次又一次颠锅，那颜色逐渐传染，最终将整锅糖都染成了一样的颜色。
　　
　　这时固态的白糖也已经变成了亮色的糖稀。
　　
　　“要炒糖色，用油比较简单，用水的话则复杂一点，但是也是类似的操作。其目的都是为了让糖在温度适宜的情况下熔化，记得是熔化而不是溶在水中。”
　　
　　林枫特意在桌子上蘸水写了两个字的区别。
　　
　　张强二人顿时便明白了其中道理。
　　
　　当然，明白道理只是基础，实际操作还需要多多演练。
　　
　　“接下来就是相对重要的一步。”
　　
　　

（本章未完，请点击下一页继续阅读）